Dafne Chanaz, cuoca e giornalista, è l’autrice di Il prato è in tavola, (Terra Nuova Edizioni, 2021). Attraverso il suo sito, www.erbeselvatiche.it, contribuisce alla diffusione dei saperi tradizionali circa le piante spontanee commestibili d’Italia. Un patrimonio pre-agricolo che era ancora molto presente nelle cucine e nelle dispense dei nostri nonni: un aspetto poco conosciuto dell’agro-biodiversità. La via delle erbe è un sentiero che ci permette in un certo senso di ridiventare nativi, indigeni dei nostri luoghi. “Quando ho deciso di approfondire la conoscenza delle piante selvatiche alimentari, ho scoperto una fonte inesauribile di doni, che calpestiamo ogni giorno.”

Quel che vale in generale per Madre Terra vale in particolare per queste pianticelle che ne sono le perfette ambasciatrici. Sono le antenate di molte piante ortive, quindi ci trasportano “alla radice” del sapore. In questo senso somigliano alle spezie, aprono finestre gustative uniche. Dietro ad ogni nota di gusto, c’è un tesoro di nutraceutica: micronutrienti preziosi, che sono in grado di “sgrassare” i cibi di origine animale, prevenire l’ossidazione, pulire e nutrire il sangue, il sistema immunitario, rafforzare le ossa o i capelli. Infine, hanno proprietà medicinali preziosissime per la facilità e l’immediatezza con la quale le possiamo reperire. “Se mia figlia si graffia o si ferisce giocando all’aperto, mi basta allungare la mano per trovare una delle molte pianticelle che mi permetteranno di disinfettarla, arrestare il sanguinamento e prevenire la formazione di lividi. Se mi trovo in un luogo remoto e ho un malanno, prima di scendere a valle o chiamare un elicottero, posso tentare di preparare un decotto con alcune piante che ho proprio lì fuori dalla porta finestra”. Artemisia vulgaris, una pianta magica che viene usata anche per la Moxa, oggi dichiarata patrimonio immateriale dell’umanità dall’UNESCO, è un eccellente antivirale e immunomodulante ed è invasiva, molto facile da reperire. Sono conoscenze note a tutti nella cultura popolare orale fino a un paio di generazioni fa. Invece di assumere costosi integratori da mandare giù come una medicina, possiamo sperimentare queste antiche pratiche su di noi, traendone una maggiore autonomia e libertà nella gestione del nostro stato di salute.

Quando riusciamo a mangiare o curarci con queste piante autoctone e comunissime, proviamo un senso di profonda gratitudine. La “natura” che abbiamo sotto gli occhi assume un senso diverso, sempre disponibile a prendersi cura di chi sa riconoscerla, sempre presente. Sviluppiamo con il nostro piccolo pezzo di mondo un rapporto più intimo e familiare. “Io non potrò mai dimostrarvi che vi sia uno spirito nei luoghi e negli esseri che ci circondano, ma mi è capitato spesso che una pianta attirasse la mia attenzione comparendo sotto i miei occhi al momento del bisogno. Solo in seguito ho scoperto che aveva le proprietà di cui necessitavo”. Wendell Berry spiega che la parola gratitudine ha lo stesso radicale della parola grazia, quella grazia che contraddistingue i popoli nativi nel rapporto con i propri luoghi ed ecosistemi. Anche noi siamo un popolo nativo, lo eravamo sino a un paio di generazioni fa e possiamo ridiventarlo.

Sappiamo tutti che dovremmo mangiare più verdure. E in fatto di verdure perché non ripartire dall’alfabeto originario, quello dei campi, dei pascoli e dei boschi? “Il processo di scrittura del mio libro, è durato 10 anni. Mi sono chinata su ogni singola pianta con umiltà, scoprendo attraverso gli insegnamenti degli anziani e i testi di etnobotanica i suoi segreti, la sua “personalità”, la sua indole. Madre natura non si rivela a noi nei massimi sistemi, ma nelle piccole cose, è solo focalizzando l’attenzione su ciò che è sotto ai nostri occhi che possiamo coglierne il potenziale, la sacralità.” Un altro pilastro dell’ecologia moderna, Gary Snyder, affermava che ogni luogo è il centro del mondo. Ecco le piante spontanee sono una fantastica porta d’ingresso, immediata e suggestiva, per iniziare questo percorso. Inoltre essendo appunto, commestibili, ne possiamo fare ampio uso anche in termini di cura e di prevenzione: la “ricetta” in questo caso non è quella del medico, bensì quella del pastore, e ha risvolti gastronomici gradevolissimi.

Sul suo sito, www.erbeselvatiche.it, Dafne offre consulenze ad agriturismi e chef, ma anche corsi per chi vuole approcciare questo mondo. Sia le consulenze che i corsi si snodano in più appuntamenti, poiché ogni stagione offre piante diverse. Il prossimo corso si svolgerà in Umbria il 14 novembre. A differenza delle piante ortive, che troviamo anche fuori stagione nei supermercati, queste erbe si trovano solo in certi periodi dell’anno quindi non c’è altro modo per conoscerle che portare pazienza, e ritornare nello stesso prato in diversi periodi dell’anno, per trovarlo trasfigurato: scopriremo raccolti che nel mese precedente erano invisibili, e ora sono abbondanti e gustosi. Dafne ha lavorato per ben 2 anni alle sole fotografie del libro: scatti di altissima qualità su sfondo bianco che agevolano moltissimo il riconoscimento, e descrizioni accurate dei caratteri distintivi. Ma è sempre bene seguire un corso con una persona esperta nel momento del primo approccio.

Purtroppo questa conoscenza non è “esportabile”: le 80 piante che tratta sono comuni a tutta la penisola italiana, ma spostandoci più a Nord o a una diversa latitudine, troveremo sistemi agroecologici del tutto diversi, la bellezza di queste tradizioni risiede proprio nella loro bio-diversità. Come le lingue e i dialetti, i volti dei campi sono del tutto diversi da un posto all’altro, le conoscenze vengono conservate nella tradizione orale dagli anziani ma si stanno perdendo. Ecco perché è necessario recuperarle. Un lavoro specifico ad ogni territorio e non mutuabile: la via delle erbe va nella direzione opposta rispetto alla globalizzazione.

Foto: Terra Nuova Edizioni e erbeselvatiche.it