Empresas como Beyond Meat e Impossible Foods utilizan una secuencia de codificación de ADN derivada de la soja o los guisantes para crear un producto que se ve y sabe a carne real. También están empezando a aparecer imitaciones de queso y productos lácteos. Por ejemplo, empresas como Formo están utilizando biología sintética para sintetizar proteínas de leche a través de la fermentación para producir imitaciones de quesos mozzarella y ricotta.

Los ingredientes de relleno para estos productos también dependen en gran medida del procesamiento extensivo de cultivos convencionales y en su mayoría cultivos transgénicos. Por ejemplo, Impossible Burger está hecha casi en su totalidad con trigo, maíz, soja, coco y patata producidos industrialmente, además de ingredientes adicionales obtenidos mediante bioingeniería. Las proteínas y los carbohidratos de estos cultivos convencionales se extraen químicamente, se cocinan y luego se extruyen a través de máquinas que los mezclan y les dan forma en hebras que se asemejan a fibras musculares cortas, lo que permite a los fabricantes imitar de manera convincente una gama de productos cárnicos procesados [1].

Carne y productos lácteos sintéticos cultivados desde células

La carne y los productos lácteos cultivados en laboratorio también se comercializan como otra alternativa a los productos animales, y muchas empresas invierten en el cultivo celular o la «fermentación» de alimentos elaborados a partir de células animales reales. En el caso de la carne a base de células, se extrae tejido de una vaca viva y se combina con células madre extraídas para convertirse en fibras musculares en el laboratorio. Una vez que se han obtenido suficientes (más de 20.000) de este proceso, se colorean, se trituran, se mezclan con grasas y se les da forma de hamburguesas.

Por ejemplo, Upside Foods (anteriormente conocido como Memphis Meats) produce carne a través de este método, mediante el uso de células animales que se reproducen por sí mismas. Se supone que tal enfoque eliminaría la necesidad de criar y sacrificar una gran cantidad de animales, solucionando así muchas preocupaciones éticas y ecológicas a lo largo de la cadena de suministro. Si bien la carne cultivada en laboratorio aún no está disponible para el público, empresas como Upside Foods están invirtiendo mucho en investigación y desarrollo para que sus productos sean económicamente asequibles a largo plazo para competir con las opciones comerciales de carne. La empresa canadiense Better Milk, por ejemplo, también está invirtiendo fuertemente en la producción de leche de vaca utilizando células mamarias bovinas.

Sin embargo, sigue siendo muy dudoso que los alimentos cultivados en laboratorio sean algún día económicamente viables. Un artículo de The Counter reflexiona sobre los límites del potencial transformador de esta tecnología emergente, con especial atención a los muchos obstáculos que enfrentan las empresas de carne cultivada. A través de una revisión rigurosa de los datos científicos, el artículo demuestra que la carne cultivada da lugar a muchas ineficiencias y limitaciones en la escalabilidad, encarnadas por la necesidad de maquinaria intensiva y sofisticada, limitaciones estructurales en el metabolismo celular y la inmunidad a contaminantes extraños, y una serie de procesos complejos que imponen un límite estricto a la expansión de la producción. Estos factores contribuyen a la falta de competitividad de costos en comparación con los productos cárnicos convencionales a los que desean reemplazar, ya que la producción de carne cultivada sería mucho menor que la de los mataderos convencionales. Especialmente cuando las instalaciones de cultivo de células a la escala necesaria nunca antes se han sido viables.

¿Quién está detrás del aumento de la comida falsa y quién se beneficia?

En los últimos dos años, y luego de la aparición incesante de nuevas empresas emergentes, el mercado de alternativas sintéticas y basadas en plantas se ha expandido rápidamente. El respaldo financiero se disparó en 2020.

Good Food Institute, un grupo defensor de la adopción de productos alternativos de origen animal, informa que en los Estados Unidos el mercado basado en plantas ya creció de 4900 millones en 2018 a 7000 millones en 2020, lo que representa un aumento general del 43 % en las ventas de dólares en los últimos dos años. Del mismo modo, el mercado de la carne de origen vegetal también está en auge, alcanzando un valor de 1.400 millones y registrando un crecimiento del 72 % en 2020. Beyond Meat ha sido una de las acciones “más populares” en 2019. Las acciones de la compañía de carne de origen vegetal creció un 859% durante sus primeros tres meses.

La industria de la biología sintética está justo detrás. Ha alcanzado un valor de 12.000 millones de dólares en la última década y se espera que se duplique para 2025 y alcance los 85.000 millones de dólares en 2030. Las empresas especializadas en este campo también se han sextuplicado en los últimos diez años.

Claramente, es la agroindustria la que se beneficia de este lucrativo negocio en rápida expansión. Por ello no sorprende que muchos gigantes de la industria cárnica como Tyson Foods, JBS, Cargill, Nestlé y Maple Leaf Foods estén invirtiendo en este floreciente mercado. Además, los grandes inversores tecnológicos de alto perfil, como el fundador de Microsoft, Bill Gates, y el fundador de Amazon, Jeff Bezos, se han unido para proporcionar un respaldo financiero sustancial a las empresas emergentes de biotecnología que buscan innovaciones en el sector. De hecho, Bill Gates ya ha invertido 50 millones de dólares en Impossible Foods y financia activamente a Beyond Meat, Ginkgo Bioworks, BioMilq, Motif Foodworks, C16 Biosciences y Memphis Meats (ahora Upside Foods) a través de su fondo de inversión Breakthrough Energy Ventures.

Otras empresas emergentes financiadas por esta inversión multimillonaria incluyen: Eat Just (sustitutos de huevo hechos de proteínas vegetales), Perfect Day Food (productos lácteos cultivados en laboratorio) y NotCo (productos animales de origen vegetal hechos a través de IA), por nombrar algunos.

Dado el éxito generalizado de la industria basada en plantas, no sorprende que las grandes empresas de fitomejoramiento como Bayer-Monsanto también vean una gran oportunidad de inversión y expansión en este mercado. Como lo expresó Bob Reiter, jefe de investigación y desarrollo de Bayer-Monsanto en la división de ciencia de cultivos de la compañía, en referencia a las empresas de carne a base de plantas: “Están comprando diferentes tipos de cultivos y eso también podría crear oportunidades para nosotros, ya que somos una empresa de fitomejoramiento”.

¿Una elección ecológica o un lobo con piel de cordero?

Muchos estudios cuestionan la supuesta sostenibilidad de esta industria, que ahora comprende una constelación de nuevas empresas emergentes con «conciencia ecológica». No sorprende que el tremendo auge de los alimentos sintéticos esté sucediendo en un momento en que las preocupaciones éticas relacionadas con la industria cárnica y láctea están cada vez más bajo el foco de atención del público. A medida que la industria agroalimentaria se ve amenazada por la apatía o el rechazo de los consumidores, las grandes empresas, que pueden perder ganancias significativas, van tratando de acceder a un nuevo mercado de consumidores conscientes del medio ambiente que buscan alternativas. Por lo tanto, la promoción de estos alimentos sintéticos no es más que una forma inteligente de reorientar las ganancias hacia las mismas viejas empresas al reutilizar las tecnologías destructivas de la Revolución Verde combinadas con nuevas biotecnologías como una «alternativa sostenible» bien disfrazada.

Este refuerzo del modelo productivo de la agricultura industrial se hace evidente cuando se observan los ingredientes que componen estos alimentos sintéticos. Compuestos principalmente de guisantes, papas, soja, coco y maíz cultivados de manera convencional, estos productos dependen de un procesamiento intensivo, monocultivos, agroquímicos, organismos genéticamente modificados, deforestación y una cadena de suministro global contaminante.

Sin embargo, estas empresas se mantienen firmes en sus afirmaciones de que sus carnes de origen vegetal requieren menos agua, menos tierra y producen menos gases de efecto invernadero que sus contrapartes, y al mismo tiempo resuelven las preocupaciones sobre el bienestar animal. Al hacerlo, eluden deliberadamente los impactos de la cadena de suministro industrial tóxica de la que dependen sus productos.

Además, los productos cultivados en laboratorio requieren biorreactores masivos y el uso de equipos de plástico estériles de un solo uso. Para acercarse al consumo actual de carne, por ejemplo, se necesitarían decenas de millones de instalaciones de producción, aumentando el consumo problemático de plástico y aumentando los requisitos de energía, todo ello sin dejar de depender de modelos de agricultura industrial globalizados y cadenas de suministro.

Lo más significativo es que, para funcionar, estos biorreactores requieren grandes cantidades de nutrientes para que las células crezcan y se reproduzcan. Dada la producción limitada de formulaciones de aminoácidos individuales adecuadas para el cultivo celular en todo el mundo, una esperanza es utilizar la soja para obtener el perfil completo de aminoácidos necesario para el crecimiento celular. Esto solo llevaría a afianzar aún más el ya destructivo cultivo de soja, principalmente transgénica.

Curiosa e irónicamente, otras partes del caldo nutritivo utilizado para cultivar células se derivan directamente de la producción animal industrial actual, ya que algunas de ellas se elaboran con sangre fetal de vaca obtenida de vacas preñadas sacrificadas de forma convencional. Las células madre necesarias para la reproducción celular durante el proceso de cultivo celular también provienen de fetos de vaca. Sin la abundancia masiva de vacas fetales sacrificadas, ¿puede crecer la carne cultivada en células? Entonces, ¿se puede considerar que la carne cultivada en laboratorio resuelve el problema del bienestar animal y la degradación ambiental si depende completamente de ingredientes que se derivan de la producción industrial de carne? Esta espantosa realidad dice lo contrario.

Los análogos de la carne y las carnes basadas en células también son mucho más intensivas en emisiones de carbono de lo que se nos hace creer. Un estudio reciente ha demostrado que la energía de combustibles fósiles requerida para la producción de carne de laboratorio no es sostenible y podría superar con creces la producción de ganado como cerdos y aves.

Se requieren grandes cantidades de energía para la producción de alimentos sintéticos. Esto incluye varios pasos de consumo de energía, como la operación de los biorreactores, los controles de temperatura, la aireación y los procesos de mezcla. Por lo tanto, sobre la base de estos indicadores, el sector no está en condiciones de afirmar que la producción de carne sintética es inherentemente más sostenible que los sistemas de producción tradicionales. Estudios como estos señalan además que el aumentar la producción de carne sintética no es el camino hacia una sociedad libre de carbono, especialmente cuando consideramos la escala necesaria para igualar los niveles de consumo actuales de los productos que esta industria está tratando de reemplazar.

¿Son más saludables los alimentos de origen vegetal? No si son ultraprocesados

Conocemos ampliamente cómo el procesamiento industrial puede hacer que los alimentos sean menos nutritivos y, por lo tanto, dañinos para la salud humana. Según un informe reciente, la última generación de alimentos sintéticos chatarra no es una excepción. Para su producción se aislados de proteínas extraídos químicamente de cultivos industriales como la soja, los guisantes y las papas se mezclan con saborizantes agregados, aditivos alimentarios y ahora, quizás lo más peligroso, ingredientes artificiales modificados genéticamente para tratar de aproximarse al sabor y la textura de los animales reales. Como resultado, estos alimentos ultraprocesados ​​suelen contener altos niveles de sodio, grasas y potenciadores alimentarios artificiales para que sean agradables al paladar, lo que los ubica en las mismas categorías que la comida chatarra.

Además, los alimentos ultraprocesados ​​están elaborados con ingredientes refinados, lo que significa que carecen de muchos de los nutrientes que se encuentran en los productos animales tradicionales, como el zinc, el hierro y la vitamina B-12. Estos nutrientes y fortificantes deben agregarse como ingredientes separados en la carne sintética, pero no pueden absorberse con la misma eficacia que los alimentos integrales y pueden causar una interferencia dañina con otros nutrientes. Como resultado, nuestros cuerpos obtienen menos beneficios. Este tipo de productos no forman parte de una dieta nutritiva y respetuosa con el medio ambiente.

Apetitos internacionales por los alimentos ultraprocesados

Además de conquistar nuestros platos y dietas, los alimentos sintéticos están comenzando lentamente a hacerse cargo de los escenarios de gobernanza a varios niveles. Esto fue más evidente en la Cumbre de Sistemas Alimentarios de las Naciones Unidas 2021, así como en la COP26. Ambos sirven para mostrar las verdaderas intenciones de los gigantes de la agroindustria y los alimentos, es decir, mantener el sistema sin cambios. Como se anticipó, ambas cumbres marcaron otro intento fallido por de abordar los desequilibrios de poder en el sistema alimentario, con prácticas agrícolas sostenibles como la agroecología jugando solo un papel marginal. Las cumbres fueron recibidas con una reacción negativa rotunda de las asociaciones ambientalistas y las organizaciones de la sociedad civil.

En los temas y propuestas de ambos eventos internacionales se reflejó la voluntad de mantener los negocios como siempre y seguir confiando en el fallido modelo agrícola industrial al permitir que los grandes actores dicten los términos. Por ejemplo, tanto durante la UNFSS como en la COP26 hubo una promoción explícita de alimentos de origen vegetal ultraprocesados ​​y artificiales, bajo el lema de lograr la ‘diversificación de proteínas’ y las ‘dietas sostenibles’. Durante la COP26 el “Tratado Basado en Plantas” fue promovido y respaldado por todos los actores antes mencionados, y durante la UNFSS iniciativas similares se impulsaron en la Línea de acción 2, lideradas por Nestlé, Danone y la controvertida organización EAT.

¿Qué futuro para nuestra alimentación?

Hay muchos peligros asociados con los discursos anteriores que ingresan al escenario de la gobernanza global. Especialmente si significan una mayor consolidación de las políticas que desvían la atención y los recursos de los agricultores orgánicos y mercados locales hacia un puñado de empresas de biotecnología. A pesar de las afirmaciones de los defensores de este modelo de que la proliferación de alternativas sintéticas a los productos animales puede resolver las preocupaciones sobre el bienestar animal y resolver muchas de nuestras crisis en curso, la etiqueta ‘basado en plantas’ significa muy poco si se basa en modelos industriales, monocultivos, OGM, pesticidas. y otras prácticas agrícolas destructivas que conducen a la pérdida de biodiversidad, la degradación ecológica, el empeoramiento de la salud y la destrucción de las economías locales.

Por lo tanto, los alimentos sintéticos no son más que una falsa solución que pretende reemplazar productos sin desafiar las estructuras de poder que subyacen en el modelo agrícola corporativo. Además, ignora por completo las soluciones que ofrece el creciente movimiento de agricultura regenerativa y pasa por alto por completo el papel de los pequeños productores y las comunidades alimentarias en la configuración de nuestros sistemas alimentarios. Esta mentalidad explica por qué pronto veremos las hamburguesas Beyond Meat en los menús basados ​​en plantas de McDonald’s cuando, en cambio, deberíamos centrarnos en la necesidad de una agricultura regenerativa real y un cambio sistémico para proteger la naturaleza y la salud de las personas.

Lo que necesitamos es comida real

Al final, estos alimentos artificiales y sintéticos desmantelan nuestra conexión con la naturaleza y, al hacerlo, ignoran por completo el papel de los procesos naturales y las leyes de la ecología que están en el corazón de la producción real de alimentos. Al promover la ilusión de que vivimos fuera de los procesos ecológicos de la naturaleza, esta nueva tecnología solo servirá para aumentar el control corporativo sobre los alimentos y la salud, acelerar el colapso de las economías alimentarias locales y destruir aún más la democracia alimentaria. La verdadera solución a la crisis ambiental y sanitaria debe basarse en un rejuvenecimiento y regeneración activa del planeta trabajando con procesos ecológicos a través de prácticas agrícolas agroecológicas y regenerativas.

Contrariamente a las afirmaciones de la agroindustria y las empresas de tecnología de alimentos, la comida no puede reducirse a una mercancía para ser ensamblada mecánica y artificialmente en laboratorios y fábricas. El alimento es la moneda de la vida y contiene el aporte de todos los seres involucrados en todas las etapas de la producción. Afirmar lo contrario sería negar el conocimiento indígena local y las culturas pastoriles que han evolucionado junto con diversos ecosistemas a lo largo de los siglos para regenerar la biodiversidad y contribuir a la diversidad de los sistemas agrícolas, así como todo el conocimiento acumulado por la ecología como ciencia.

Los animales, los humanos y la naturaleza siempre han vivido en relaciones simbióticas interconectadas que regeneran todos los sistemas que sustentan la vida. Esta sinergia es vital para la renovación de la fertilidad del suelo, la creación de un hábitat para la biodiversidad y el rejuvenecimiento de los ciclos de agua, carbono y nutrientes de la Tierra. Si bien las preocupaciones sobre la industria de la carne son legítimas, los animales integrados en un sistema agroecológico biodiverso proporcionan una alternativa viable a un sistema agrícola basado en la explotación y la destrucción ambiental. Los animales siempre han tenido una función central en los sistemas agroecológicos, ya que cuando se alimentan de pastos, plagas y malezas, a su vez, fertilizan el suelo, mejoran la biodiversidad en todos los niveles y ayudan a secuestrar carbono en la tierra. Los animales en relaciones simbióticas y equilibradas con las plantas, los suelos y los humanos también han formado parte central de la reproducción cultural y agrícola durante milenios, contribuyendo a mucho más que la producción de carne.

Por otro lado, la crianza industrial de animales a través de las CAFO (Concentrated Animal Farm Operations (Operaciones Concentradas de Animales de Granja), que son alimentadas a la fuerza con granos y soya cultivados industrialmente, contribuye a la expansión de la agricultura industrial emisora ​​de gases de efecto invernadero, provocando una mayor liberación de metano y la contaminación de Fuentes de aire y agua. Es importante recalcar cómo estos dos sistemas no se parecen en nada, ya que el consumo de carne en sí no es el problema, sino que es el modelo de producción industrial de carne de la mano del modelo de agricultura industrial el responsable de la mayoría de las emisiones, el sufrimiento animal y la degradación ambiental. Por lo tanto, la verdadera solución no está en crear sustitutos de los alimentos, radica en comprender las necesidades de los ecosistemas en los que estamos inmersos y sanar nuestra conexión con la naturaleza.

La comida real hecha a través de la agricultura ecológica es el resultado directo de un proceso de cuidado de la tierra, los animales y los demás seres humanos que celebra la conexión entre la comida y la vida. Protege la vida de todos los seres de la Tierra al mismo tiempo que nutre nuestra salud y bienestar. La comida artificial es una manifestación directa de años de imperialismo alimentario y colonización que ha negado nuestros diversos conocimientos alimentarios y culturas e ignorado la biodiversidad de la Tierra y sus ecosistemas.

La esperanza no radica en buscar innovaciones tecnológicas como los alimentos sintéticos cultivados en laboratorio que ven a la naturaleza como una tecnología muerta e imposible de mejorar, sino en participar y rejuvenecer los procesos naturales de la Tierra. La cuestión de qué comemos, cómo cultivamos los alimentos que comemos y cómo los distribuimos se ha convertido en un imperativo de supervivencia para la especie humana y todos los seres que componen la red de la vida. Cuando cultivamos con un conocimiento real de cómo cuidar la Tierra y su biodiversidad, cuando comemos alimentos reales que nutren la biodiversidad de la Tierra, nuestras culturas y nuestro microbioma intestinal, entonces participamos en economías reales y vivas que regeneran el bienestar de todos. En todo el mundo, los pequeños agricultores y jardineros ya están preservando y desarrollando sus suelos y sus semillas a través de la práctica de la agroecología. Están alimentando a sus comunidades con alimentos saludables y nutritivos al mismo tiempo que rejuvenecen el planeta.